Puntuale come ogni anno arriva il Natale, le vetrine delle pasticcerie, le corsie dei supermercati si riempiono di luci, di magnifici dolci tra cui primeggiano panettone e pandoro e così ritorna il solito dilemma: pandoro o panettone? Scelta difficile che dipende chiaramente dai gusti personali che, come tali, vanno rispettati.

Ma come sono nati questi dolci tradizionalmente legati al Natale?

Essi hanno origini e provenienze diverse, le loro nascite sono avvolte da aloni leggendari ma anche da precisi riferimenti storici… di sicuro hanno viaggiato per molti secoli nella storia.

Iniziamo con il Pandoro (per la serie dimmi che ti piace il pandoro senza dirmi che ti piace), dolce legato alla Signoria di Verona con la famiglia Della Scala che governò la città nel XIII secolo.

L’esponente più famoso Cangrande Della Scala, per festeggiare il primo natale di Verona sotto il governo della sua famiglia, incaricò il cuoco di corte di cucinare un dolce nuovo: realizzò il Nadalin, un dolce basso, ricoperto da una glassa, farcito di uvetta e pinoli e a forma di stella a cinque punte a ricordare lo stemma degli Scaligeri. Si può considerare come l’antenato del pandoro che fu inventato nell’Ottocento, precisamente martedì 14 ottobre 1884 dal pasticcere Domenico Melegatti che presentò al Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia il brevetto di un dolce natalizio. La sua ricetta si ispirava ad un’antica tradizione veronese che prevedeva che, la sera della vigilia di Natale, le donne dei villaggi si ritrovassero per impastare il cosiddetto Levà, dolce lievitato ricoperto da granella di zucchero e mandorle. Melegatti riprese questa ricetta, eliminò la copertura che ne ostacolava la lievitazione ed aggiunse uova e burro per rendere soffice l’impasto: il pandoro era stato inventato.

Il suo nome sembra derivare dal un grido di stupore di un garzone della pasticceria che,vedendo il dolce appena sfornato, urlò “Pan de oro” per il suo colore simile all’oro.

Mancava però una forma originale che lo potesse contraddistinguere; a questo scopo Angelo Dall’Oca Bianca, pittore veronese, disegnò uno stampo a piramide tronca ad otto punte: il pandoro fu subito un successo!! Tanti cercarono di imitarne la ricetta e fu indetto un concorso: “la sfida delle mille lire”; chiaramente a quell’epoca questa cifra rappresentava una piccola fortuna e gli imitatori che si fossero presentati con un dolce simile avrebbero vinto la cifra donata dallo stesso Melegatti.

Mai nessuno vinse e, dal 1884 in poi, questo prodotto è diventato uno dei dolci più apprezzati in Italia, primato conteso dal panettone Milanese.

Presentiamo allora il suo antagonista, sua maestà il Panettone: per assistere alla sua nascita dobbiamo tornare nel XV secolo, a Milano, alla corte degli Sforza con di Ludovico il Moro.

Ci sono diverse leggende riguardanti la comparsa del panettone sulla tavola dei Milanesi.

La prima narra che, durante la vigilia di Natale del 1495, il cuoco degli Sforza bruciò per distrazione il dolce destinato al banchetto natalizio.

Un aiutante del cuoco, un certo Toni, decise di utilizzare la sua personale dose di lievito (raro a quel tempo) per realizzare il dolce per il suo Signore in sostituzione a quello bruciato.

Egli aggiunse farina, zucchero, uova, uvetta e frutta candita: il risultato fu molto apprezzato da Ludovico il Moro che decise di battezzare quel dolce “Pan di Toni”.

Un’altra leggenda, dal sapore più romantico, narra la storia di Ulivo o Ughetto degli Atellani, falconiere del duca degli Sforza, che si innamorò di Adalgisa, la figlia del panettiere Toni.

Ostacolato dalle differenze sociali ma desideroso di stare accanto all’amata, Ulivo si fece assumere come garzone nel panificio; rendendosi conto della non fiorente situazione economica di Toni, decise di vendere i suoi falchi per poter

comprare ingredienti come lo zucchero, le uova, il burro, il cedro e l’uva passa che, uniti all’impasto del pane, permettessero di realizzare un dolce nuovo.

Il risultato fu così apprezzato che il panificio di Toni divenne il più frequentato di tutta la città. Chiaramente ci fu anche il lieto fine per i due ragazzi che ebbero il permesso di sposarsi.

Per l’ultima leggenda rimaniamo sempre a Milano ma ci dobbiamo spostare in un convento dove incontriamo suor Ughetta.

La suora, al fine di creare un dolce che rallegri gli animi delle persone durante il Natale, decise di aggiungere all’impasto del pane uova, canditi, zucchero e uvetta.

Prima di infornarlo vi incise sopra una croce e lo benedisse; il dolce risultò così buono che i milanesi accorsero al convento per poterlo assaggiare. I guadagni furono tali da risanare le sorti economiche delle suore. Correva l’anno 1549 quando apparve a Ferrara la prima ricetta del panettone con il cuoco Messibugo che elencò gli ingredienti di un dolce milanese composto di farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose, specificando che doveva ben lievitare ed avere una forma tonda.

Ma quando il pane di Natale venne chiamato panettone?

La più antica citazione di questo vocabolo risale al 1606 nella prima edizione del famoso Varon Milanes de la lengua de Milan e Prissian de Milan de la parnonzia milanesa. Si trattava del primo vocabolario della lingua e della pronuncia milanese e, tra le voci, vi figura anche quella del “panaton de danedà”: «pangrosso qual si suole fare il giorno di Natale».

Fin dai primi dell’800 il dolce milanese era basso e simile al pane, veniva prodotto per la maggior parte con frumento e all’epoca era già un lusso sfrenato. Il panettone veniva preparato in famiglia,tagliato dal membro più anziano che ne destinava una fetta al primo povero che avesse bussato alla porta. Solo verso la metà dell’Ottocento, invece, il panettone cominciò a diventare un prodotto di pasticceria e la sua confezione andò sempre più raffinandosi.

Nel 1919 Angelo Motta, il fondatore della omonima ditta dolciaria, avviò la produzione industriale del Panettone dandogli la forma odierna, fasciando l’impasto con carta sottile in modo da farlo crescere verticalmente. Tante imprese hanno fatto la storia del Panettone e, in questo modo, un’usanza locale divenne simbolo di una strenna natalizia.

Oggi questi dolci sono prodotti sia a livello industriale che artigianale dove la ricerca di ingredienti di prima qualità e la maestria dei pasticceri determinano la creazione di veri e propri capolavori .

Dopo questo tuffo nella storia e nella leggenda vorrei sottolineare che, qualunque sia la vostra scelta, l’importante è ricordare che quando mangeremo una fetta di panettone e/o pandoro, entreremo nella magica tradizione del Natale popolata da tutte le persone che prima di noi ci hanno trasmesso il valore di questa grande festa, ovvero lo stare insieme attorno al grande pane e condividerne la bontà.

Non conosciamo ancora le modalità che regoleranno le nostre imminenti festività natalizie ma, in qualsiasi modalità sia, valorizziamo lo stare insieme, il calore degli affetti e l’occasione di rivedere, anche con l’ausilio della tecnologia, chi, magari, non si frequenta assiduamente ma con il quale si vuole mantenere un legame.

AUGURI A TUTTI !

Rebecca Testa 4AE

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